I segreti della pasta risottata da "La cucina italiana"

Questo articolo da La cucina italiana può essere utile alla comprensione della tecnica per la cottura della pasta in modalità risottata. 

Via lo scolapasta e la pentola, basta soltanto una padella e un po’ di pazienza per risottare la pasta. Questa tecnica di cottura rubata al risotto si definisce per assorbimento e permette di ottenere un risultato più cremoso e amalgamato, ma è sempre consigliata? La risposta è no. Gli chef di La Scuola de La Cucina Italiana ci spiegano perché.

Come risottare la pasta

La risottatura si effettua direttamente in padella, aggiungendo a poco a poco dell’acqua e continuando a mescolare, finché non sarà assorbita completamente dalla pasta. L’amido rilasciato dalla pasta si legherà al sugo, assicurando una perfetta mantecatura. Al posto di semplice acqua, si può utilizzare anche dell’acqua aromatizzata o del brodo.

Per non partire da zero in padella, si può anche iniziare a lessare per 2-3 minuti la pasta nella classica pentola bollente e poi completare la con la risottatura in padella.

Quando risottare la pasta

La tecnica della pasta risottata è consigliata quando il condimento non è un sugo, ma un’emulsione, e in particolare quando non sono presenti elementi capaci di legare fra loro gli ingredienti. In questi casi, l’amido ci viene in aiuto, creando la giusta cremosità. In base alle proprie preferenze, si può risottare anche nel caso di una pasta aglio, olio e peperoncino o degli spaghetti alle vongole.

Quando NON risottare la pasta

Il rischio di risottare la pasta è quello di non azzeccare la cottura giusta o di ottenere una pasta non cotta uniformemente. I formati di pasta troppo grossi sono sconsigliati, in quanto avrebbero più difficoltà a cuocere allo stesso modo su tutto il loro volume. Questo perché la pasta non potrebbe mai essere coperta completamente dall’acqua (al contrario, se si aggiungesse troppa acqua, il rischio è di ottenere un condimento troppo liquido).

Per quanto riguarda i condimenti, la tecnica della risottatura può risultare superflua quando è già presente un ingrediente capace di legare con la pasta, come l’uovo per la carbonara. La risottatura è assolutamente da evitare se utilizziamo una salsa come la besciamella, che contiene già una componente di amido: la pasta infatti non riuscirebbe a reidratarsi e cuocersi.