Pasta Brioche – Brioches dolci

Di Simona mirto

La Pasta Brioche è una Ricetta base per la preparazione di Brioches dolci, Trecce brioches, Cornetti brioche, Brioches siciliane col tuppo, Briochine dolci… 

Per i lunghi tempi di preparazione e lievitazione, la Pasta Brioche è considerata, anche dai professionisti del settore, una delle basi di pasticceria più complesse da realizzare, ma con le attenzioni giuste e piccoli trucchi è possibile preparare in casa una Pasta Brioche incredibilmente profumata, morbida, dalla consistenza soffice e cotonata per dare vita a delle Brioches dolci proprio come quelle del bar.  Dopo una serie di sperimentazioni e spunti dai vari maestri del settore, da Montersino a Giorilli, sono giunta a questa Ricetta che mi ha soddisfatto pienamente sia in termini di gusto sia in termini di morbidezza, anche dopo ore dalla cottura.  Il risultato è davvero sorprendente e vi ripagherà di tutte le ore di lavoro impiegate.

Di seguito tutte le indicazioni con foto passo passo, consigli e qualche trucco per realizzare in casa una Pasta Brioche davvero squisita che vi permetterà di realizzare Brioches dolci di tutti i tipi proprio come quelle comprate.

TEMPI DI PREPARAZIONE:
Preparazione: 15 h — 1h + (2h + 8h + 2h di lievitazioni)
Cottura: 25′
Totale: 1h 25′ +lievitazione

INGREDIENTI:

Per 20 Brioches dolci (dimensioni e formati variabili)

• 300 gr di farina ’00
• 200 gr di farina Manitoba
• 15 gr di lievito di birra fresco
• 3 uova grandi
• 180 gr di burro
• 80 gr latte intero fresco
• 80 gr di zucchero
• 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia
• 18 gr di rum
• 1 cucchiaio di essenza di vaniglia oppure bacca di una stecca di vaniglia ( in alternativa 1 bustina di vanillina)
• buccia di 2 arance grattugiate
• buccia di 1 limone grattugiato
• 8 gr di sale

Per Pennellare:

• 1 tuorlo
• 20 gr di latte fresco (se gradite una crosta più doppia utilizzate panna liquida fresca al posto del latte)

Per decorare:

• granella di zucchero e miele d’acacia per le Trecce dolci
• zucchero a velo vanigliato per Brioche e Briochine

Qualche consiglio: per una buona riuscita della Pasta Brioche è necessario che tutti gli ingredienti che utilizzate siano a temperatura ambiente.

Utilizzare l’impastatrice o procedere a mano?: Sarebbe bene utilizzare una planetaria o un’ impastatrice,  perchè il tempo di lavorazione è lungo e sarebbe davvero stancante lavorare un impasto per più di 15′ – 20′ a mano oltre che particolarmente difficile incordarlo perfettamente. Naturalmente, se volete, potete provarci, armandovi di pazienza e buona lena, perchè dovrete impastare fino a quando l’impasto non risulterà gonfio, liscio, elastico, unto, ben incordato e si stacca completamente dal piano di lavoro; i tempi di lavoro possono variare dai 15′ ai 30′ con soste di 40-50 secondi.

Calcolare gli orari giusti per preparare la Pasta Brioche: vi consiglio di iniziare a preparare le Brioches in pomeriggio intorno alle 17.00 – 18.00, calcolate i tempi in questo modo : 1 h circa di preparazione + 2 h di lievitazione fuori dal frigo + 8 – 10 h di lievitazione in frigo (consiglio tutta notte) quindi se mettete in frigo alle 21.00  alle 6.00 – 7.00 del mattino ricominciate l’impasto. 40′ per realizzare le Brioches + 2 h di lievitazione ancora e poi cottura .. alle 9.00 – 10.00 del mattino successivo gusterete le Brioches  dolci calde per colazione!

PROCEDIMENTO:

2 – 4 h prima di preparare la Pasta Brioche, inserite in una ciotola:  la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele, girate accuratamente il composto e sigillate con una pellicola:

Lasciate marinare ben sigillato per almeno 2 h

Quest’operazione è necessaria perchè durante la fase di marinatura, ho costatato che gli aromi si amalgamano perfettamente dando vita a quel mix di profumi tipico delle Brioche da bar. Più tempo lascerete gli aromi in infuso più il profumo che rilasceranno nella Pasta Brioche sarà intenso e deciso.

Trascorso il tempo di marinatura degli aromi,  inserite nella planetaria /impastatrice in ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero.

A questo punto qualcuno potrebbe sorprendersi che non consiglio di sciogliere il lievito nel latte. 

 In realtà la scelta non è casuale: dato il tempo di lavorazione nella mia impastatrice piuttosto piccola e di surriscaldamento della macchina che attiva e accellera  il processo di lievitazione ho ritenuto inutile attivare un ulteriore processo di lievitazione attraverso lo scioglimento del lievito nel latte.

Azionate la planetaria a velocità bassa lasciate amalgamare qualche secondo gli ingredienti e inserite le uova  1 alla volta:

aspettate il completo assorbimento dal primo uovo  per poi inserire le altre, sempre una alla volta, senza spegnere la macchina lasciandola lavorare a velocità bassa.

Quando le uova sono completamente assorbite,  inserite nel cestello in lavorazione, la miscela di aromi:

a questo punto lasciate lavorare l’impastatrice per 8′-10′ a velocità bassa. In questa prima fase di assemblaggio ingredienti, l’impasto risulta disomogeneo, sgretolato, in parte appiccicoso e attaccato alle pareti della macchina.

Inserite nell’impasto che intanto continua a lavorare a velocità bassa costante,  piccoli pezzi il burro morbido, modellabile con le mani:

quando i primi pezzi di  burro sono completamente assorbiti inserite un altro paio pezzetti e procedete in questo modo fino a terminare il panetto. Inserite infine il sale:

Lasciate lavorare la planetaria/impastatrice a velocità bassa costante. Dopo circa 5′ l’impasto risulterà così come lo vedete in foto: appiccicato alle pareti e molto morbido:

L’ impasto necessita ancora di lavorazione. 10′-15′ a velocità medio-alta a seconda della macchina che avete a disposizione. In una planetaria potrebbero bastare 8′-10′ , in un’ impastatrice a ganci piccoli anche 20′.

L’impasto è pronto quando è perfettamente incordato, così come lo vedete nella foto successiva: elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello e incordato ai ganci:

Spegnete la macchina e tirate fuori la Pasta Brioche.

Quest’ultima risulterà molto liscia al tatto, unta, morbida e gonfia. Componete tra le mani una palla, portando verso il basso la pasta in eccesso e ponetela in una ciotola asciutta:

copritela con una pellicola ben a contatto, senza lasciare spazi vuoti e lasciate lievitare in luogo asciutto e privo di correnti d’aria a temperatura di 26° – 28 ° per circa 2 h (1°lievitazione)

Qualche consiglio per la lievitazione: 

la lievitazione è una fase importantissima, che determina la buona riuscita della Pasta Brioche e delle Brioche dolci.

Per favorire una lievitazione graduale e produttiva vi suggerisco di coprire l’impasto con della pellicola per alimenti che  a differenza dei panni di stoffa non lascia passare aria mantenendo il giusto tasso di umidità.

La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione si aggira intorno ai 26°- 28°

 Sopratutto in periodi invernali è difficile che negli ambienti ci siano queste temperature costanti (di solito sono almeno a 8° in meno). Di seguito una serie di alternative per  coccolare il vostro lievitato e favorirne la crescita graduale:

1) il metodo che utilizzo sempre è in forno spento alla temperatura di 27° – 28°. Se avete utilizzato il forno da poco, quest’ultimo è il luogo ottimale per posizionare la vostra ciotola e lasciarla lievitare fino al raddoppio: naturalmente assicuratevi che la temperatura non sia superiore 28°

2) Potete posizionare la ciotola con l’impasto nei pressi di lievi fonti di calore ad esempio i fornelli (almeno 10 cm di distanza) .. se state cucinando il vapore delle pentole uscirà fuori e diffonderà il tepore necessario per favorire la lievitazione dell’impasto. Se non state cucinando potete comunque porre un bagnomaria di acqua sul fuoco basso e ottenere il medesimo risultato.

3)Se avete i caloriferi accesi potete sistemare l’impasto nei pressi di questa fonte di calore, se invece avete un sistema di riscaldamento a pavimento potete addirittura appoggiare la ciotola in terra, ovviamente sempre ben coperta.

Trascorse circa 2h, la Pasta  Brioche avrà raddoppiato il suo volume:

Rompete la lievitazione e impastate velocemente per qualche secondo su un piano di lavoro, senza aggiungere farina.

Ricomponete la palla, adagiatela nuovamente nella ciotola, copritela perfettamente con la pellicola a contatto e ponetela in frigo per 8-9 h circa. Il mio consiglio è lasciare lievitare la Pasta Brioche tutta notte per questa 2° lievitazione.

Al mattino seguente troverete un impasto triplicato di volume, gonfio e ben riposato:

Dopo la lievitazione in frigo lasciate riposare la pasta brioche a temperatura ambiente per almeno 20′.L’impasto deve risultare morbido, unto, facile da modellare e da pirlare con le mani e staccabile dal piano di lavoro.

A questo punto potete scegliere cosa preparare se un solo tipo della Brioche che vedete nell’insieme oppure un pò di tutto.